Sinjski arambaši

Autor: Ivana Pavičić

Najpoznatiji su specijalitet sinjske kuhinje, odnedavno zaštićen kao nematerijalna kulturna baština. Naziv potječe vjerojatno od tur. harami – grešno, nedopustivo i başi – zapovjednik, poglavica, dakle harambaša – vođa hajduka, a u Sinjskoj alci vođa alkarskih momaka). Arambaši su neizostavni dio svečanih jelovnika, za slavlje Uskrsa, Božića, Velike Gospe, Alke i sl.

Arambaši se pripremaju na tradicionalan način:

1 kg svježeg goveđeg mesa isjeckati na sitne komadiće. Napraviti pešt od 2 kapule, 4 – 5 češljeva luka, 15 dag dimljene svinjske slanine i pola kitice petrisimula. Dodati papar, sol i oraščić. Naribati koricu jednog limuna. Sve dodati mesu i ostaviti odležati sat vremena. Zaviti u listove kiselog kupusa. Na dno bakre ili lonca staviti komad goveđe kosti i pokriti sitnim kupusom. Dodati i žlicu konšerve. Arambaše poredati i prekriti ih kiselim kupusom. Dobro je staviti i nekoliko sudžuka, komad pršuta ili suhe junetine. Zaliti vodom da visine arambaša i kuhati 2 sata. Arambaše služiti sa suhim mesom i pire krumpirom. Ovako spremljeni arambaši, ukoliko se čuvaju na hladnom mjestu, ostaju svježi i zdravi i do 7 dana.

Tehnika zamatanja nadjeva te kuhanja u soku poznata je još iz rimskih vremena, no punjenje kiselog kupusa svoj zamah dobiva u srednjem vijeku u karolinškim samostanima na granici Francuske i Njemačke. U naše krajeve dolazi preko anadolsko-turskog istoka koji ju je naslijedio od Bizanta. Osim zamatanja nadjeva u kiseli kupus, rabila se i vinova loza i slatki kupus. Slađa inačica je zastupljenija prema istoku, dok u našim krajevima prevladava kisela. Pod nazivom sarma javlja se prvotno u Mađarskoj i Slavoniji te se odatle širi prema jugu gdje nastaju razne inačice, od kojih su arambaši jedna.

Izvor: TZ grada Sinja